INTERVIEWS

INTERVIEWS

Liefde voor koffie! | Een bakkie met barista Thessa Boers

0

In gedachten verzonken loop ik over een met sneeuw bedekt pad. Ik ben onderweg naar het station om op de trein naar Den Bosch te stappen en denk na over welke koffie ik zo direct ga bestellen bij koffiebar Crème. Ga ik voor mijn favoriet, een flat white, of laat ik me verrassen door de barista herself? Wat zijn eigenlijk de koffietrends van het moment? En hoe beoordeel je nou een goede espresso? Ik vraag het Thessa Boers. Met haar ga ik praten over de liefde voor koffie en het vak barista.

Thessa Boers is barista en mede-eigenaar bij koffiebar en lunchroom Crème in Den Bosch. Zeven jaar geleden zette ze haar eerste espresso in koffiezaak de Suikerburg, en zo’n vier jaar geleden behaalde Thessa de titel SCAE Intermediate Barista. Haar specialiteit is continuïteit en haar favoriete koffielanden zijn Ecuador en Colombia. Thessa’s lievelings koffie is een cappuccino, hier eet ze het liefst een huisgemaakt taartje bij. De beste cappuccino tot nu toe dronk ze bij een tentje aan de Spaanse Trappen in Rome. “Het was de negen euro meer dan waard!”

Barista

De barista is specialist in het bereiden en serveren van koffie, weet vrijwel alles van de techniek van de espressomachine en de processen bij het bereiden van de espresso. Veelal worden ook latte art technieken beheerst. bron: Wikipedia. Thessa: “Dit klopt helemaal, daarnaast houdt een goede barista zich ook aan de gouden regels, de 5 m’s: Melange, Maling, Machine, Meesterhand, Missie. De gedrevenheid van de barista en de liefde voor het maken van de perfecte espresso maken het verschil.” 

Specialty coffee association

Barista is geen beschermde naam. Er is ook niet één manier om een barista te worden. Het vergt veel oefening en daarnaast zijn er verschillende trainingen en cursussen. De specialty coffee association biedt een programma met vijf modules aan, hiervan is ‘Barista skills’ er een. Elke module heeft de drie niveaus; foundation, intermediate en professional. Thessa behaalde het Intermediate Barista certificaat bij haar trainer Merijn Gijsbers. De cursus bestaat uit een trainingsdag en een tweede dag met een theoretisch en praktisch examen.

Zo’n praktijkexamen is behoorlijk pittig. De barista begint met het zetten van een espresso waarbij het afstellen van de molen een belangrijk element is. 

“Als je een slok espresso neemt heb je eerst een zure smaak, dan is er balans en aan het einde proef je bitter.”

Het tweede onderdeel is proeven. Welke espresso is perfect gezet en welke is te bitter of juist te snel doorgelopen? “Als je een slok espresso neemt heb je eerst een zure smaak, dan is er balans en aan het einde proef je bitter.” Onderdeel drie is het zetten van twee identieke cappuccino’s met bijbehorende latte art. Het examen eindigt met het meest zenuwslopende deel, het maken van een bestelling in 7 minuten. Hierbij moet alles perfect zijn. Espresso macchiato, latte macchiato, cappuccino en een koffie verkeerd. Allemaal verschillende technieken en ander schuim.

Om je barista skills te testen met anderen zijn er verschillende kampioenschappen. Zowel lokaal, landelijk als internationaal. Ook zijn er speciale wedstrijden enkel voor latte art.

De perfecte espresso

Het zetten van de perfecte espresso hangt af van de keuze van de bonen, welke maling daarbij past en het gebruik van een goede machine. “Bij Crème staat een Conti espressomachine. Deze Italiaanse machine heeft twee groepen en drie boilers en kan dus erg veel aan.”

De barista begint met het afstellen van de molen. Hoe fijner de maling is, hoe minder hard de koffie doorloopt. Het ligt er daarnaast ook aan hoe hard je de gemalen koffie aandrukt met de ‘tamper’, en welke temperatuur het water is. “De perfecte espresso heeft een doorloop van 25 seconden. Wij werken met koffiebonen met 10% robusta, deze krachtige bonen mogen langer doorlopen, zo’n 27 seconden.” Het is belangrijk om schoon te werken. Stoompijpjes afnemen en alles constant doorspoelen.

Latte art

Figuurtjes in de melk maken een cappuccino helemaal af. Het hartje, varens en tulpen komen het meest voor op je bakkie. “Oefenen, oefenen, oefenen. Je moet er ook feeling voor hebben. Op Instagram kun je veel spotten qua nieuwe latte art technieken. Van zwaantjes, een dubbele phoenix tot hele kunstwerken.”

Trends & blends

Koffie gecombineerd met kazen, limonade gemaakt van de groene koffieboon en het kweken van oesterzwammen op koffieprut. Deze trends en ontwikkelingen kom je (nog) niet tegen bij Crème. Wel staat er af en toe een koffiebier op de kaart en vooral in de zomer wordt er veel geblend met ijs. “Je ziet dat trends starten in Amsterdam en pas later naar Den Bosch komen. Zo’n zeven jaar geleden toen wij begonnen had je nog maar een handjevol koffiezaakjes in de stad en nu kun je op bijna elke straathoek wel een goede koffie scoren.”

“Caffee Mocha is op dit moment populair. Een espresso met hete chocolademelk en melkschuim. Dat komt natuurlijk ook wel door het koude weer.”

Cappuccino is met stip de all time favorite en filterkoffie is weer helemaal terug van weggeweest. “Caffee Mocha is op dit moment populair. Een espresso met hete chocolademelk en melkschuim. Dat komt natuurlijk ook wel door het koude weer.” Afgelopen zomer was de koffie tonic echt een ‘ding’. Heb je nog meer trends gespot? “In de zomer maken wij veel ijskoffies. Een dubbele espresso met vanille ijs en slagroom. Heel simpel, maar zo lekker. En inderdaad koffie met tonic, maar ook met ginger ale. Sowieso kun je in de zomer veel met ijsblokjes, smaakjes en ijssoorten.” Naast de blends met ijs experimenteert Thessa graag met andere soorten melken. Hardlopers zijn de chai latte, en mensen komen speciaal voor de ‘golden milk’ naar Crème. Golden milk is kurkuma (geelwortel) met melk.

Thessa’s koffie tips

Koffiefestival
The Amsterdam Coffee Festival

Boeken
Koffie bijbel
Coffee art

Docufilm
Barista

Spots in Den Bosch
Bagels & Beans
Drab Coffee
Coffeelab

Favoriete koffiespot
CT coffee and coconuts

In gesprek met Wortgenoten | Nieuwe, Nederlandse bier podcast

0

Met een vers gezette flat white voor m’n neus, het is tenslotte nog steeds januari, zit ik binnen bij lunchroom annex bakkerij Pig & Rye in Tilburg. Het is een druilerige zaterdagochtend en ik heb zometeen afgesproken met Dyon Schlebos en Roy Maas, oftewel Wortgenoten. November 2018 ging hun eerste ‘batch’ live en natuurlijk wil ik alles weten over deze nieuwe, Nederlandse bier podcast.

In gespek met bier podcast-duo Wortgenoten

Ze kennen elkaar van 3voor12 Tilburg. Roy fotografeerde voor dit muziekplatform en Dyon recenseerde concerten. Ze dronken toen al graag samen bier. Het serieuze werk is een jaar of tien later begonnen, in 2014. Roy is een van de oprichters van de Tilburgse brouwerij LOC brewery en Dyon startte in diezelfde periode met De Hopmannen (later kwam daar het festival Hopwagon bij). Afgelopen zomer is Roy gestopt bij LOC en sinds een paar maanden vormt hij samen met Dyon het podcast-duo Wortgenoten. Een nieuwe Nederlandse bier podcast.  

Een Nederlandstalige podcast over bier. Wat kunnen luisteraars verwachten van Wortgenoten? Dyon: “We gaan uiteraard bieren recenseren, maar willen een gevarieerd pakket aanbieden. Denk aan verhalen over bierstijlen en de personen achter de brouwerij, de combinatie tussen bier en food, het belichten van evenementen en het laatste nieuws. We hopen hiermee een breed publiek aan te spreken. In de toekomst willen we ook op locatie opnemen, en mensen uitnodigen die bij ons aan tafel komen zitten om te praten over bier.” 

Waarom een podcast en geen vlog? Roy: “Ik hoef niet per se op beeld en daarnaast is het veel meer werk om een vlog in elkaar te zetten. In vlogs worden bieren vaak beoordeeld zonder veel achtergrond informatie. Video moet korter zijn dan een podcast. Een podcast van een half uur kun je rustig in de auto of de trein wegluisteren, een filmpje van een half uur daar moet je echt voor gaan zitten. Ik vind een podcast daardoor interessanter om te maken.” 

Podcast, hoe dan?!

Wat voor apparatuur heb je nodig? Roy: “We hebben een microfoon gekocht met usb aansluiting, die hang je aan je laptop. Voor 35 euro heb je al er een met een klein statiefje. Online zijn gratis programma’s te downloaden om de podcast mee op te nemen en te bewerken. Volg gewoon een tutorial op youtube.” Dyon: “In de toekomst willen we een microfoon met geluidskaart waar twee microfoontjes in kunnen zodat ieder z’n eigen microfoon heeft. Nu moeten we goed uitkienen waar ie staat zodat het geluid goed binnenkomt. Als een van ons wat achteruit gaat zitten, dan wordt het geluid gelijk zachter. Oh en jingles, dat willen we ook.”

Roy:”Die pomp hoor je normaal niet, maar op de geluidsopname dus wel. De hele opname klonk zacht ‘geblub’ van die pomp”

Waar nemen jullie de podcast op? Roy vertelt lachend: “Voor de testopname van ‘batch 001´zaten we te experimenteren met geluid. We zijn toen bij Dyon in de kast gaan zitten. Een soort klein washok waarin we een tafeltje met stoeltjes hebben neergezet. In die kast hangt ook een warmtepomp. Die pomp hoor je normaal niet, maar op de geluidsopname dus wel. De hele opname klonk zacht ‘geblub’ van die pomp.” Dyon: “Bij Roy thuis was het de koelkast die telkens een zoemend geluid maakte, dus als we nu opnemen dan trekken we de stekker eruit. We nemen de podcast nu relaxed bij Roy thuis op, aan tafel in de woonkamer. Het is niets anders dan een zaterdagmiddag biertjes drinken in een ontspannen sfeer.”

Jullie ‘batches’ duren ongeveer 45 minuten. Is hier bewust voor gekozen? Roy: “Ja, mensen luisteren het meest onderweg naar een podcast, en de gemiddelde reistijd op een dag is drie kwartier. Duurt een opname een uur en een kwartier, dan moet je die podcast in twee dagen luisteren en dat is onprettig.”

Wordt er veel geknipt? Roy: “Stiltes en ‘uhms’ knippen we eruit. We zeggen vaak ‘uhm’, maar dat gaat steed beter. In totaal knippen we ongeveer 10 minuten.”

Werken jullie met een script? Dyon: “Nee, eigenlijk niet. We werken wel met vaste items. Vlak voor een opname gaan we meestal samen een hapje eten en bespreken we gelijk door wat we willen opnemen. Nieuws hebben we wel van tevoren uitgezocht, en ook de bieren die we gaan drinken.” Roy: “We zijn altijd al met bier bezig dus het voorbereiden gaat vanzelf. Als ik een interessant artikel voorbij zie komen dan lees ik het. Dat had ik ook gedaan als ik geen bier podcast had. Daarnaast liggen we ook heel erg op een lijn en zijn we op elkaar ingespeeld omdat we elkaar al zo lang kennen.”

Jullie hebben 2 podcasts opgenomen. Hoe staat het met de luistercijfers, tevreden? Dyon: “We zitten nu op 70 – 100 luisteraars per podcast. Zoiets heeft aanloop nodig, en dat is prima. Wortgenoten is te beluisteren via Spotify, Itunes en SoundCloud. De gemiddelde luistertijd ligt op een half uur.”

Hoe groot is dat ‘bier podcast wereldje’ eigenlijk? Hebben jullie luistertips? Dyon: “In Nederland heb je Podjebier en Bierradio. Wij luisteren zelf graag naar Malt Coutur en the Sour Hour.” Roy: “Malt Couture is een podcast gemaakt door bierschrijver Alex Kidd met als co-hosts, comedians Stephen Loh en Michael Gabriel. Op een leuke manier drijven ze de spot met de Amerikaanse bierscene.” Dyon: “Je hebt ook diverse podcasts die erg diep ingaan op de materie. Die zijn meer interessant om te luisteren als brouwer.”

‘Favourites!’ 

Wat is jullie all time favourite bier en/of brouwerij? Roy: “Als ik aan een IPA denk, dan kies ik voor Other Half, Trillium of Tree House. Stouts drink ik graag van brouwerijen als Prairie en Bottle Logic. We zijn beide ook erg van de zure bieren. 3 Fonteinen en Cantillon zijn altijd goed en onwijs lekker. Een nieuwkomer om in de gaten te houden is Antidoot, een brouwerij, cider- en wijnmakerij uit België. Als ik er echt maar één mag kiezen dan ga ik voor ‘Branson Jamboree’ van Prairie. Een stout gelegen op 9 verschillende barrels… ”

Dyon: “Toevallig dacht ik net aan de serie ‘Deconstructed Bomb!’ van Prairie. Een imperial stout gerijpt op espresso bonen, cacao nibs, vanille en chili peper. Vier versies dus van hetzelde bier waarbij elk ingrediënt waarop is gerijpt de aandacht krijgt. Daar word ik vrolijk van als brouwerijen zoiets doen, echt awesome! Daarnaast ben ik nog steeds fan van Frontaal, ze brouwen allround supergoed. Oh en ik heb een zwak voor klassieke Engelse bieren, zoals de saisons van Brew by Numbers en bieren van The Kernel.” Roy: “Er zijn veel Nederlandse brouwerijen die op hoog niveau brouwen. Ik wil de jongens van Nevel en Tommie Sjef ook nog even benoemen. Het enige nadeel van Tommie is dat hij nog steeds te weinig bier produceert…”

Lievelingseten: Roy: “Okonomiyaki, een hartige Japanse pannenkoek.” Dyon: “We zitten nu bij Luc Martin van Pig & Rye en zijn ramen zijn echt te gek!”

Hebben jullie een favoriete bierhotspot? Roy: “In Tilburg is dat Kandinsky en Jack’s is ook leuk. Van Moll in Eindhoven vind ik een fijne tent en ik kom graag bij Foeders in Amsterdam.” Dyon: “De Kaapse brouwers geef ik vaak als tip als mensen een dagje Rotterdam doen.”

Kopenhagen is dé bierstad. 

Welke ‘bierstad’ kun je iedere bierliefhebber aanraden? Dyon: “Kopenhagen. Ik ben daar nog niet zo lang geleden geweest en het is echt ‘super te gek’.” Roy: “Ja, fantastisch is Kopenhagen. Ik was er een paar jaar geleden en die stad is echt ‘bonkers’, je hebt daar gewoon alles!” Dyon: “Mikkeller beer celebration, Warpigs, Baghaven, Mikkeller & Friends, Mikkeller ramen restaurant, BRUS enz..” Roy: “Berlijn is ook favoriet. Als je goed zoekt dan is elke stad een bierstad, zelf Parijs terwijl Frankrijk helemaal niet zo’n bierland is.”

Willen jullie nog wat kwijt?Luister de nieuwste podcast en volg ons op Instagram.”

Let’s collab met Van Moll!

0

Brouwerij Van Moll weet wat samenwerken is. Ze hebben inmiddels meer dan veertig collaboration brews op hun naam staan, gingen op roadtrip door Spanje om de meest spannende ‘collabs’ te brouwen, en organiseerden voor de vierde keer het Van Moll Fest.

Samen met oprichter en brouwer Erwin van Moll drink ik een biertje in de zon. We zitten op een van de picknickbanken buiten bij de brewpub aan de Keizersgracht in Eindhoven en praten over collabs…

Er staan inmiddels ruim veertig collabs op jullie naam. Wat is er zo leuk aan het brouwen van een collaboration brew? “Niets is mooier dan samen met een brouwerij waar je fan van bent lekker bier te brouwen.”

“… dus zo zaten we met dertig kilo trekdrop in het vliegtuig naar Engeland.”

Welke collab is je het meest bijgebleven en waarom? “Dat is denk ik ‘trekdrop’, een collab met Thornbridge. Wij zouden bij Thornbridge gaan brouwen, en de vraag aan ons was om een Nederlandse ingrediënt toe te voegen, dus zo zaten we met dertig kilo trekdrop in het vliegtuig naar Engeland.” Haha wat een verhaal, maar wat is de naam van dit bier dan in Engeland? “Ook gewoon trekdrop, want het bekt ook lekker in het Engels. Bij dit bier is het echt: you love it or you hate it. Als je niet van trekdrop houd, dan ook niet van dit bier.”

Werkt een samenwerking met elke brouwerij? “De klik moet er natuurlijk wel zijn. Samenwerken met mensen die je niet kent of waar de klik er niet mee is, dat werkt niet. Een collab is leuk omdat je veel van elkaar leert en elkaar inspireert.”

In juni heb je samen met Janneke een roadtrip gemaakt door Spanje om bij verschillende brouwerijen een collaboration brew te brouwen. Hoe ontstaat zo’n idee? “De meeste plannen voor een samenwerking ontstaan hier aan de bar bij Van Moll, bijvoorbeeld tijdens de afterparty van bierfestivals.” Hoe komen jullie dan ineens in Spanje? “Ons lijstje met Spaanse brouwerijen werd alsmaar langer, dus besloten we er één trip van te maken. We hebben 4.000 kilometer afgelegd en gebrouwen met zeven brouwerijen. Deze collabs waren allemaal te proeven tijdens Van Moll Fest 2018.”

“Af en toe kiezen we voor iets wat buiten de comfortzone van beide brouwers ligt.”

Hoe ontwikkel je samen een recept? “Er zijn geen vaste regels voor receptontwikkeling. Het loopt elke keer anders. De ene keer ontstaat een recept vanuit een ingrediënt, de andere keer vanuit een stijl, of we brouwen met een twist (een stout geïnspireerd op een Thais koffie- cocosdrankje). Af en toe kiezen we bewust voor iets wat buiten de comfortzone van beide brouwers ligt. Soms zijn we enorm voorbereid en af en toe is het improviseren. Bij een van de collabs in Spanje was alleen de moutsoort afgesproken en hebben we ter plekke geïmproviseerd met diverse hoppen. Het is een NEIPA geworden, dus een bier waarbij de hop behoorlijk aanwezig en bepalend is.”

Wat zijn de afspraken over naamgeving en het etiket? “Het is een ongeschreven regel dat waar je brouwt, dat diegene de stijl van het etiket bepaalt. Als we in Spanje brouwen, dan is de naam vaak Engels of Spaans. Bij de samenwerking met Labietis zijn er twee namen bedacht, een Nederlandse en een Letse.” Als de beurt aan jullie is, wordt er dan in Eindhoven gebrouwen? “De brewpub is vooral voor nieuwe experimenten. Wij brouwen de meeste collabs bij De Brouwschuur in Weert, waar we onze eigen tanks hebben staan.  

Met Borg Brugghús, Brouwerij Kees en de samenwerking met Frontaal en De Moersleutel.

Welke collab die niet door Van Moll is gebrouwen heeft indruk op je gemaakt? “Dat is ‘Stout Rullquin’, een samenwerking tussen twee Belgische brouwerijen: La Rulles en Tilquin. Het is een stout van La Rulles waar lambiek aan is toegevoegd. Dit bier heeft acht maanden gerijpt op eiken vaten en daarna nog eens zes maanden op fles. Het is moeilijk om een zuur donker bier te maken omdat er gebrande mout in zit. Zuur en gebrand is in principe geen fijne combinatie, maar zij krijgen het wel voor elkaar.”

Welke samenwerkingen staan er nog op de planning? “We gaan onder andere nog collabs brouwen met het Noorse Haandbryggeriet, Borg Brugghús uit IJsland, Nevel Artisan Ales uit Nijmegen en Brouwerij Kees uit Middelburg. Ook komt er een samenwerking aan met Brouwerij Frontaal en De Moersleutel, met z’n drieën dus.” Welke brouwerij staan er op het verlanglijstje? “The Bruery uit Amerika en Buxton Brewery uit Engeland.” Waarom? “Beide brouwerijen beheersen een diversiteit aan bierstijlen. Van barrel aged, zuur en imperial stout tot aan een guave IPA met lacto. Het bier is gewoon altijd goed van kwaliteit en dat is knap.”

“Van Moll staat voor kennis en vernieuwing. Zonder kennis geen goed bier.”

Hoe herken je Van Moll in een collab? “Van Moll staat voor kennis en vernieuwing. Zonder kennis geen goed bier. Ken de tradities, want je moet weten waar je over lult. Daarnaast herken je Van Moll aan fantasievolle bieren. Het gaat niet per se om zo gek mogelijk, maar wel om te prikkelen en verrassen. We zijn nu samen met de chef van een lokaal restaurant bezig om een bier te ontwikkelen met artisjokken. Maar ‘gewoon’ een pale ale brouwen kan ook heel tof zijn.” Werken jullie vaker samen met restaurants? “Onze bieren worden bij verschillende restaurants ingezet voor bier-spijscombinaties en bierdiners (Ketelhuis).Het hoeft niet altijd zo te zijn dat als het ingrediënt al in het bier zit, dit dan ook terug moet komen in het gerecht, dat vind ik vaak juist saai. Contrasten zijn meestal interessanter dan overeenkomsten. Zo werd er bij een van de bierdiners een Thaise curry geserveerd waarin geen chilipeper was verwerkt. Bij dit gerecht werd onze ‘Bosbrand’ uitgeschonken, een licht gerookt witbier met chilipeper. Het bier werd geblust door een hap van de curry te nemen in plaats van andersom.

Heb je nog meer voorbeelden van leuke samenwerkingen? “Onlangs was er nog een smakelijk project waarbij Saus.Guru een Indiase burgersaus heeft bedacht, geïnspireerd op Van Moll ‘Punjabi Punch’ (IPA). Er zijn in totaal vier BeerBQ sauzen ontwikkeld, gebaseerd op bieren van Oersoep, Gebrouwen Door Vrouwen, Baxbier en Van Moll. Daarnaast komen er natuurlijk ook veel leuke samenwerkingen voor bij het organiseren van het Van Moll Fest. Denk bijvoorbeeld aan het samenwerken met verschillende kunstenaars voor het ontwerp van de festivalposter. Zo’n bierfestival komt niet uit het niets, het is contact leggen en netwerken. Naast bier is er ook food, muziek en aankleding. Het is meer dan alleen bier. Ooit zou ik wel een eigen muziekfestival willen organiseren waarbij het is omgedraaid: 80% muziek en 20% bier. Maar dan wel met alleen maar goed bier.”

Bierpraat | 20 vlugge vragen aan… Do Bongers

0

Het enige wat ze miste tijdens haar reis door Azië, behalve haar vrienden, was speciaalbier. Eenmaal terug in hometown Nijmegen sloeg haar hart over bij het zien van de vacature bij brouwerij Oersoep. Van de honderdvijftig sollicitanten sprong juist zij eruit. Zo begon het brouwavontuur van Do Bongers.

“Liefde gaat door de maag” 

Drie jaar lang heeft ze met de roerstok bij Oersoep gezwaaid en trakteerde ze bierliefhebbers op fantastische bieren van wilde en spontane vergisting. Ook kettle sour ‘Schnappi’ was favoriet. Do woont en werkt inmiddels in het Schotse Aberdeen. Ze geniet daar van de rust, het platteland en de prachtige natuur met hoge bergen en wilde rivieren. Als ze niet aan het werk is bij Fierce Beer, dan springt ze op de mountainbike. Ook staat ze graag in de keuken om te experimenteren met lacto-fermentatie met lokale groenten. “Je moet jezelf wel bezig houden in Noordoost Schotland” aldus Do.

20 vlugge vragen…

1. Wat is je bijnaam?
“Do, Dominique is het nooit geweest!”

2. Met wie dronk jij je eerste bier?
“Mijn eerste speciaalbier dronk ik met Corien in Café de Plak. Een collectief café in Nijmegen waar iedereen eigenaar is. Met eerlijk eten en harde feestjes. Mooie plek.”

3. Wat is je favoriete bier op dit moment?
“Dit hangt af van de dag, het weer, wat ik kook…  Na een lange dag in de brouwerij is het fijn om een 4.5% Easy Shift van Fierce te drinken. Een zachte pale ale met Chinook & Cascade hop, vers van de pers.”

4. Wat is jouw bierland en waarom?
“Nederland, omdat de bierscene elkaar ondersteunt en samenwerkt, samen leert. Wat ik merk in de UK en Ierland is dat er veel meer rivaliteit voorkomt, wat de sfeer soms verpest. Ook Amerika staat hoog op de lijst. Educatie in bier is veel verder ontwikkeld dan in Europa en de kwaliteit is veel beter.”

5. Heb je een favoriete bierhotspot?
“#1 Bierproeflokaal In De Wildeman in Amsterdam. Geweldig personeel en de beste nieuwe bieren. Het voelt als thuis daar. #2 Café de Deut in Nijmegen. Als ik al het geld teruggestort krijg wat ik daar heb uitgegeven, dan kan ik gelijk een brouwerij beginnen. #3 De Bierhoeder in Nijmegen. Eigenaar Billy weet alle ins en outs over… alles.”

6. ‘Yeast Beast’ of ‘Hophead’?
“YEAST BEAST (sorry hoppies). De achtergrond van gist is veel interessanter en je kunt er veel dieper op ingaan. Gist heeft altijd ontwikkelende informatie. Met hop ben je na een tijdje uitgelezen.”

7. Welke bier shirts hangen er in je kledingkast?
“Dat zijn er heel veel. Een paar van bijna elke Nederlandse brouwerij, en ook de UK shirts stromen binnen. Ze zitten allemaal onder de gebruikelijke brouwers vlekken. Caustic, PA en vatensmeer.”

8. Wat is volgens jou de beste bier innovatie?
“De bier innovaties zijn niet meer bij te houden. Zelf geniet ik van bier & food pairing festivals, beer dinners en alles wat te maken heeft met het combineren van je bord tot glas.”

9. Wat is jouw ultieme bier en food combinatie?
“Bieren gefermenteerd met Brettanomyces, gecombineerd met kazen. Het is prachtig hoe verschillende producten elkaars aroma, balans en funk kunnen verruimen.”

10. Heb je een bierboek-tip?
“Designing Great Beers van Ray Daniels. Als ik even terug moet zoeken naar een berekening, dan staat alles in dit boek. Ook Oxford Companion to Beer van the Oxford University Press, edited door Gerrit Oliver. Dit boek heb ik lang geleden gekregen van Sander Kobes (Oersoep) en is sindsdien altijd bij de hand.”

11. Wat doe je als je niet met bier bezig bent?
“Dan sta ik in de keuken, luister ik naar audioboeken of spring ik op de fiets.”

12. Wat is de mooiste reis die je ooit hebt gemaakt?
“Mijn 3 weken in Portland voor het Oregons Brewers Festival. The USA beerscene heeft een behoorlijke indruk achtergelaten. Ik heb veel vrienden gemaakt waar ik nog steeds contact mee heb. Een roadtrip door de USA eind dit jaar staat in de planning.”

13. Wat is voor jou het meest legendarische live optreden ooit?
“Queens of the Stone Age met daarna Rage Against the Machine op Pinkpop 2008.”

14. Welke film moet iedereen gezien hebben?
“Ik moest even zoeken tussen mijn 3 DVD’s (ik ben niet zo’n film nerd). Pan’s Labyrinth, Amadeus en Monty Python heb ik in de kast staan. Films duren tegenwoordig veels te lang. Drie uur stilzitten zit er voor mij niet in.”

15. Heb je een guilty pleasure?
“R&B uit de jaren 90.”

16. Wie is je grootste anti-held?
“Dennis Reynolds uit ‘It’s always Sunny in Philadelphia’. Mijn meest favoriete sinister karakter in een serie ooit.”

17. Wat is volgens jou de ideale burger?
“Een burger van Wally’s in Nijmegen of ALLES MET ZAANSE MAYO!”

18. Biercocktails, go / no go?
“Altijd proberen nieuwe smaken te ontdekken staat op nummer één. Mijn interesse ligt meer in bier laten rijpen op houten vaten, waar spirit ook onder valt. Ik ga liever de diepte in met bier dan er iets aan toe te voegen. Hoewel ik eens een verse IPA met gin heb gedronken die me iets te veel beviel.”

19. Waar gaat het naartoe met Nederland bierland?
“Nederland gaat beter bier brouwen de komende vijf jaar. We moeten allemaal samenwerken om te zorgen dat de klant eerder kiest voor een lokaal gebrouwen bier dan een macro pils. De kleine brouwerijen zijn groot geworden en hebben allemaal een 20Hl of meer brouwsysteem neergezet. Ik hoop dat de volgende investering gaat worden in een lab. Dan weet je pas echt wat je brouwt.

20. Who’s next?
“Robert Muijzert van Nevel, een getalenteerde brouwer en blender.”

Meer Do? Check haar instagram.  

Barcelona | Interview met Santi Manzano van bierbrouwerij Moritz

0

Midden in de drukke stad vind je brouwerij Moritz. Een echt familiebedrijf en nog steeds gevestigd in een prachtig en statig gebouw. Tijdens mijn zoektocht naar de leukste hotspots voor www.blondeonabike.com fietste ik al regelmatig voorbij. Speciaal voor Bierliefde interviewde ik Santi Manzano, Director retail van bierbrouwerij Moritz.

Interview Santi Manzona

Wat maakt de Moritz fabriek en het merk speciaal? “Het biermerk Moritz is geboren in 1856 in de wijk Raval en het is nog steeds een familiebedrijf. We produceren na 160 jaar, ons bier nog steeds (deels) in de originele brouwerij midden in het centrum van Barcelona.’’

Wat voor bier produceert Moritz? “We produceren vele soorten. Onder ander de Moritz Pilsner, Moritz Epidor, Moritz Epidor triple malt, het beroemde Moritz donker biertje, de rode IPA. Daarnaast serveren we ieder seizoen een aantal passende bieren om de klant steeds een nieuwe ervaring te kunnen geven en de biercultuur zo goed mogelijk te beleven.”

Wat is je persoonlijke favoriet? “Voor mij blijft dat zeker Epidor triple malt, dat is mijn favoriet.”

En wat je is Nederlandse bier favoriet? “Ik was zeer, zeer onder de indruk van La Trappe.”

Is Moritz ook in Nederland al te vinden? “We zijn een partnership gestart met Bavaria Lieshout in Juni 2017 waardoor we steeds meer bekendheid in Nederland krijgen. Je kunt Moritz al vinden op verschillende leuke plekken in Eindhoven, Maastricht en Amsterdam.”

Wat is de trend op het gebied van bier in Catalonië/Barcelona?
“Craftbeer is sterk in opkomst en er ontstaan steeds meer kleine brouwerijen van zeer goede kwaliteit. Waar mogelijk wil Moritz deze kleine brouwerijen helpen, zodat we deze biercultuur in Barcelona steeds verder kunnen laten groeien.”

Lees meer over de favoriete bierhotspots in Barcelona van Blonde on a Bike.

Bierpraat | 20 vlugge vragen aan… Gijs van Wiechen

0

Je kunt hem kennen als ‘Head Honcho’ bij De Kromme Haring – een gezellige brewpub gevestigd op bedrijventerrein Vechtclub XL in Utrecht. Sinds september 2016 is deze brewpub de place to beer voor experimentele (maar zeer doordrinkbare) bieren van diverse vergisting. De pareltjes van de brouwer zijn bijvoorbeeld Twisted Kipper (een IPA vergist met Sacch Trois voor een unieke fruitigheid), maar ook de Lactic Fantastic serie (zure fruitbieren met wilde gist).

“The only thing I fear is shitty beer!”

Gijs woont al een behoorlijke tijd in Utrecht maar is geboren in Breda, onder de rook van de oude Skol/Oranjeboom brouwerij. Zijn studie cultuurwetenschappen bracht hem naar Antwerpen, waar hij een jaar werd ondergedompeld in de Belgische biercultuur. Eenmaal terug in Nederland en afgestudeerd ging hij werken bij Kafe België. Eerst als barman, later als bedrijfsleider. Na de ontmoeting met hoofdbrouwer Stephen Grigg ontstond het plan voor een brewpub.

20 vlugge vragen…

1. Bijnaam
“Head Honcho of Bossman.”

2. Mijn eerste bier dronk ik met…
“Mijn ouders. Ik mocht altijd alcoholvrij bier drinken, Bavaria malt. Mijn eerste speciaalbier-ervaring was als zestienjarige met mijn vrienden. Vrijdagmiddag halve liters Hoegaarden of Palm drinken bij alto-café HTB in Breda.”

3. Favoriete bier op dit moment
“Bière De Saison van The Kernel Brewery, gebrouwen met Damson pruimen. Ik dronk dit bier recentelijk heel erg jong recht uit de ketel, én een mooi verjaarde variant, te gek. Op dit moment ben ik dan ook erg into The Kernel, maar mijn ‘desert island beer’ zal altijd Orval blijven.”

4. Bierland
“Engeland. De historie van de Engelse biercultuur is interessant, en tegelijkertijd is het enorm inspirerend hoe deze cultuur zich nu ontwikkelt met veel nieuwe jonge craft brewers. Buxton Brewery, Cloudwater Brew Co, The Wild Beer Co en The Kernel Brewery zijn favoriet.”

5. Bierhotspot
“Recent was ik voor het eerst bij Kaapse Maria in Rotterdam, super mooie tent. Maar zeker ook DeRat in Utrecht of Foeders in Amsterdam zijn favoriet.”

6. Yeast Beast of Hop Head
“Yeast Beast. Ik hou van m’n hoppen, maar ik vind gist gaver! Hoe gezonder en gevarieerder, hoe meer karakter een bier krijgt.”

7. Deze bier shirts hangen er in mijn kast
“Heel veel Carnivale Brettanomyces shirts. Ik heb ze allemaal op één na. En mijn Bootleg Biology shirt.”

8. Beste bierinnovatie
“Dat er steeds meer brewpubs bijkomen in Nederland en dat deze fysieke locaties een rol spelen in een stad of buurt. Belangrijk vind ik dat hierdoor het abstracte idee wordt losgeweekt dat bier iets is wat in een grote fabriek is gemaakt en zomaar op de plank komt.”

9. Ultieme bier en food combi
“Onze Inktvis (Black IPA) en chocolade-sinaasappelcake.”

10. Bierboek-tip
“American sour beers (Michael Tonsmeire) | Verloren bieren van Nederland (Roel Mulder).”

11. Als ik niet met bier bezig ben dan…
“…stap ik graag op de racefiets en sprint ik de Utrechtse heuvelrug op of ik bezoek een concertje in Ekko.”

12. Mooiste reis ooit gemaakt
“Zo’n twaalf jaar geleden ben ik een paar maanden in Zuid Afrika geweest. Een leerzame periode.”

13. Meest legendarische live optreden ooit
“Iron Maiden in Ahoy Rotterdam, met in het voorprogramma Megadeth (Ed Hunter tour 1999). Het was de eerste keer dat ik Bruce Dickinson live zag, plus de combinatie van mijn twee favoriete bands op dat moment. Als jong broekie van 16 was dat toen voor mij legendarisch. Nu is het minder metal, en kijk ik elk jaar weer uit naar het Le Guess Who? festival in mijn eigen stad.”

14. Film die iedereen gezien moet hebben
“La Haine – Een Arabische jongen uit de banlieue van Parijs wordt tijdens een verhoor zo hard aangepakt dat hij levensgevaarlijk gewond in het ziekenhuis belandt. Na een nacht van rellen en in afwachting of hij het zal overleven, volgt de film een Arabische, Afrikaanse en Joodse vriend die dwalen door Parijs. Dit was één van de eerste films waarvan ik dacht ‘shit’, dit is dus hoe een film impact kan hebben. Intens, politiek, met zeer gave cinematografische vondsten.”

15. Guilty pleasure
“Een Liefmans Cuvee Brut, in de zon. Een aangezoet bier, schande! Wel vet lekker!”

 

 

16. Grootste anti-held
“John Zorn, componist/saxophonist/workaholic/mysticus.. Hij overziet een enorme output aan muziek gemaakt door enorm veel muzikanten. Hij is ook zeer eenkennig en schuwt de confrontatie niet, of het publiek het nu leuk vind of niet. Of het nou zijn snoeiharde noise jazz is of Joods geïnspireerde melodieën – het is allemaal fascinerend en uniek.”

17. Ideale burger
“Een vegetarische burger van Rammenas. Wat er op en in zit is een mysterie, maar wel erg lekker!”

18. Biercocktails; go / no go
“Iedereen moet lekker doen waar hij/zij zin in heeft, maar het trekt mij niet zo. Ik heb liever een biertje dat van zichzelf complex is.”

19. Waar gaat het naartoe met Nederland bierland?
“Ik hoop dat er door professionalisering een situatie gaat ontstaan waar de brouwers en consumenten meer belang hechten aan het hebben van eigen ketels en een brouwerij als fysiek onderdeel van een stad/gemeenschap. Dit is iets wat in andere landen vanzelfsprekend is als je een brouwerij bent, terwijl hier veel brouwers het erbij doen als halve hobby en in andermans ketels. Ik misgun ze het niet en het brengt zeker af en toe goede bieren voort, maar het maakt het functioneren van brouwers die er helemaal voor gaan en veel investeren en risico’s nemen wel lastiger, en dat is niet altijd terecht.”

20. Who’s next?
“Do Bongers van Fierce Beer.”

9 x wilde vragen aan Oersoep

2

Bieren van wilde of spontane vergisting zijn GE-WEL-DIG! Enorm interessant dus toen deze wilde bieren aan bod kwamen tijdens de rondleiding door de brouwerij van Oersoep. De smaak van deze wilde bieren loopt uiteen van licht tot diep zuur. Ook kenmerken de bieren uit deze lijn zich door een champagne-achtige frisheid en diepe warme tonen. Het zijn ook de wilde bieren waarmee Oersoep zich wil onderscheiden dus heb ik het Oersoep-team 9 wilde vragen voorgelegd!

Wilde bieren
Oersoep brouwt de wilde bieren in tanks, waarna deze bieren in foeders gaan om vervolgens enkele maanden tot enkele jaren te rijpen (ze voegen zelf wilde gisten toe aan het bier). Op dit moment is er ook 1 brouwsel uit het koelschip. In dit geval gaat het bier vanuit de tank in het koelschip om daar af te koelen en de gisten uit de lucht op te nemen. Na de afkoeling en blootstelling aan de open lucht gaat ook dit bier in foeders waarna het rijpen start (enkele jaren). 

10734-13GV_2906_5958-1

Op welke van de Oersoep wilde bieren zijn jullie het meest trots en waarom?
Wild at Heart, omdat de brett en de lacto hierin erg goed gebalanceerd zijn. Het heeft ook een mooie kleur. We hebben elk half jaar een nieuwe batch, op dit moment hebben we er net weer een uit die alleen op tap verkrijgbaar is.

Uit hoeveel verschillende wilde bieren bestaat op dit moment het assortiment en wat zijn de grootste onderlinge verschillen?
Oersoep heeft 6 wilde bieren: Berlin, Raspberry Tart, Brettanosaurus Rex, Wild at Heart, Brettalicious en ons nieuwste bier Schnappi (kruising tussen berliner weisse en witbier). De basis van elk bier is anders, het zijn allemaal verschillende stijlen en elk bier bevat andere ingrediënten. De smaak wordt ook beïnvloed door de vaten waarin ze rijpen en de omstandigheden die zich binnen en buiten die vaten voordoen. Vandaar dat ze allemaal heel anders smaken!

Hoeveel liter bier uit spontane vergisting produceert Oersoep op jaarbasis?
In 2015 hebben we ongeveer 20.000 liter geproduceerd en er zit nog 50.000 liter in de vergisting.

Tijdens de rondleiding is mij verteld over het koelschip en de luiken waardoor gisten uit de buitenlucht in het bier komen. Wat is de grootste uitdaging bij deze methode van brouwen?
Niets doen. Het is ‘Slowbeer’. Als brouwer wil je natuurlijk hard werken om het beste bier te maken. Bij een spontane vergisting is het moeilijke dat je dat soms moet laten. De gist is de baas, wij zijn slechts de gisthoeders. Het vat, of de gist, bepaalt ook wanneer het bier klaar is en dan kunnen we pas oogsten. Het is een totaal andere mentaliteit dan die je nodig hebt om ‘cleane’ bieren te brouwen.

Bekende wilde bieren zijn natuurlijk de Lambiek bieren uit de streek Lembeek. Is het te achterhalen wat de smaakinvloeden zijn van de gisten uit de omgeving van de Oersoep brouwerij?
Het is nu nog te vroeg om hier iets over te zeggen, we zijn hier pas twee jaar bezig en een groot deel van onze wilde bieren zit nog in de foeders. Gisten zijn streekgebonden, maar ook vooral plekgebonden. Oftewel de gisten die zich in het hout binnen de brouwerij bevinden zijn minstens zo belangrijk als degene die binnen komen waaien. De smaak die we van rond Lembeek kennen wordt ook voor een groot deel bepaald door het steken van verschillende vaten met bier. De steker probeert zo iedere keer de smaak te bereiken zoals hij vindt dat zijn Geuze moet smaken.

Heeft Oersoep wilde bieren waaraan fruit is toegevoegd? Zo ja, welke bieren en welk fruit?
Ja, fruit is iets dat we graag gebruiken, zeker in de wilde bieren. Voorbeelden zijn de ‘Raspberry Tart’, een bier uit een van onze foeders (houten vaten van 7000 liter) met frambozen, de ‘Poepoe’, een brett saison met grapefruit, lime en sinaasappel en daarnaast ligt er nu een bier te vergisten met krieken (zure kersen). Ook bij onze ‘cleane’ bieren gebruiken we regelmatig fruit, zoals in de ‘Pulp Fiction’, een pale ale met passievrucht, de ‘Cantalupulus’ met meloenen en de ‘Chalet Rouge’, een donkere saison met frambozen die net uit is.

timthumb  coolship_3  2014_Honig-Oersoep-3

De zurige smaak van wilde bieren is een bedoelde “brouwfout”. Hoe onderscheid je nu een mooi wild bier van een bier wat zuur is geworden door een infectie?
Alles gaat in eerste instantie om je persoonlijke smaak. Er zijn genoeg mensen die bieren die jij ‘fout’ vindt erg lekker vinden en bieren die jij geweldig vindt juist weer niet.
Het komt meestal naar voren in de balans van een bier. Een bier van wilde gisting heeft verschillende smaken die, hoewel soms vreemd en nieuw, elkaar mooi aanvullen. Een bier van wilde gisting heeft doorgaans veel meer gelaagdheid en smaakdiepte dan een ‘normaal’ bier en is daarom ook vaak erg geschikt om te combineren naast een maaltijd.
Een geïnfecteerd bier heeft meestal maar één smaak (bijvoorbeeld zuur) die eruit springt en vaak ook direct, of na een paar slokken erg onprettig wordt. Daarbij de opmerking dat voor een proever die bijvoorbeeld zuur absoluut niet kan waarderen ook een gebalanceerd bier met zuur erin zal proeven als een ‘fout’ bier.

De afzetmarkt van Oersoep is 50% Nederland en 50% buitenland. Geldt dit ook voor de wilde bieren? Indien ja, in welke landen specifiek zijn de wilde bieren populair?
Op dit moment klopt het inderdaad dat de helft van onze wilde bieren naar het buitenland gaat, vooral de fusten. Die exporteren we vooral naar Italië en de VS, want daar zijn ze er dol op. In Nederland lopen de fusten nu nog iets minder hard, maar ook hier begint de vraag te stijgen. De flessen verkopen altijd goed, zowel in Nederland als in het buitenland, en dan met name de Brettalicious en de Wild at Heart.
We vinden het erg belangrijk om een lokale brouwerij te zijn en te blijven, daarom zijn we ons veel meer gaan richten op de Nederlandse markt.

Na barrel aged bieren en IPA’s, zijn wilde bieren nu aan de beurt in Nederland?
Jazeker! Wilde bieren smaken vaak een beetje zuur, of in het Engels ‘sour’. Veel mensen schrikt het daarom in eerste instantie af. Toch is dat opmerkelijk, omdat in wijnen bijvoorbeeld de basissmaak ook zuur is. Zodra je een wild bier gaat benaderen als een wijn, merk je dat mensen bij hun eerste kennismaking de smaken al beter begrijpen en kunnen waarderen. Er komt gelukkig steeds meer wild bier op tap en in de zomer drinken mensen met liefde een lekker frisse Berliner Weisse op het terras.

Team OERSOEP bedankt!
Ik ben weer wat wijzer over wilde bieren en binnenkort ga ik zeker naar Nijmegen om de ‘Chalet Rouge’ te proeven en om die geweldig mooie ‘Brettalicious’ nog eens te drinken!

barels_2