Wat doe je als je helemaal wild bent van bier met ‘brett’ (voluit: Brettanomyces), maar er is maar één bier verkrijgbaar waar dat in zit, namelijk Orval? Dan ga je zelf zulke wilde bieren brouwen! Zo is Oersoep ontstaan: uit liefde voor smaken en in het bijzonder de smaak van wilde bieren.
Reportage: Schuim magazine Winter 2016 | Tekst: Yvonne van Houtum | Foto’s: Ruud van der Graaf
De gisthoeders
In een garagebox op een industrieterrein in Nijmegen begonnen Sander Kobes en Kick van Hout in 2012 te experimenteren in een 150-liter-ketel. “Brouwen is als soep maken: uit simpele ingrediënten komt iets heel complex voort”, zegt Sander. Toepasselijk genoeg is de huidige brouwerij gevestigd in de voormalige Honig-soepfabriek. Daar roeren de brouwers nu alweer tweeënhalf jaar in de ketels, en die brouwketels staan exact op de plaats waar vroeger de soepketels stonden. Kick richt zich voornamelijk op de zakelijke kant van de brouwerij en Sander vormt sinds twee jaar samen met Do Bongers een gedreven brouwduo. Oersoep heeft zich met hartstocht gestort op bieren uit wilde en spontane vergisting, en dat proef je terug in de uitdagende brouwsels die zicht hebben ontwikkeld in de foeders (de houten opslagvaten) aan de wilde zijde van de brouwerij. Dat zijn de ‘signature-bieren’ waar Oersoep zich in Nederland mee onderscheidt. In het hele land is er geen tweede brouwerij die deze oervorm van vergisting op zo’n grote schaal toepast.
Brettanomyces & Saccharomyces
Simpel gezegd bestaan er in de bierwereld twee gistfamilies. Verreweg het gangbaarst zijn de Saccharomyces-gisten, een reincultuur (verzameling micro-organismen die afstammen van één enkele cel), en de eerder genoemde Brettanomyces-gisten, ook wel wilde gisten genoemd. Gisten uit beide families vragen allemaal om een andere behandeling, en dat maakt het werk van de gisthoeder interessant en divers. Waar het bij wilde gisten draait om geduld en vertrouwen, vraagt het vergisten met een reincultuur om hygiëne en nauwkeurigheid. Om het nog wat ingewikkelder te maken bestaan er ook mengsels van wild en rein (of clean), en daarnaast zijn er bieren gebrouwen met een gemengde gisting: een combinatie van hoge gisting met melkzuurbacteriën of met toevoeging van brett. En voeg je na het afvullen nog wat bottelgist toe aan je brouwsel, dan start er een nagisting op de fles waardoor het bier zich doorontwikkelt.
Gist is er in verschillende vormen; je hebt verse gist, droge korrels of een vloeibare variant. Ze zitten in de lucht, op fruit of in houten vaten. Je kunt gist opkweken uit de fles, je kunt een commerciële Saccharomyces-gist in een buisje bij de gistbank kopen of je kunt een flesje Orval bij je brouwsel gieten, zodat na een tijdje de brett weer tot leven komt. Daarnaast beschikken de allergrootste brouwerijen over eigen gepatenteerde giststammen en vaak ook een eigen gistlab. Ontelbaar veel gisten en mogelijkheden dus, en een behoorlijk pittige materie.
Met name bij wilde en spontane gisten draait het om experimenteren en het delen van kennis, want een brouwersopleiding toegespitst op brett-bieren bestaat simpelweg niet. Daarom zijn de ‘wilde-pioniers’ van Oersoep regelmatig in Engeland of Amerika te vinden om samen te brouwen met bevriende wildbierspecialisten.
- Super Brett
Bij het brouwen van bier maak je simpel gezegd een suikeroplossing die door gist wordt omgezet in koolzuur en alcohol. De suikers hebben lange of korte ketens. Zo is bijvoorbeeld glucose één blok suiker, maltose zijn twee blokjes, maltotriose bestaat uit drie suikerblokjes en dextrine is nog groter. De meeste gisten zijn in staat om glucose, maltose en maltotriose om te zetten, maar dan houdt het op. Brettanomyces gisten eten echter alle restsuikers op; ze zijn in staat om hele grote suikers en suikerstrengen door te knippen, waardoor de andere gist de rest kan opeten. Bovendien eet brett tijdens het rijpen ook zuurstof op, waardoor eventueel ontstane azijnzuur in zijn geheel verdwijnt. Superbrett, kortom!
The wild side
Op basis van de gebruikte gist is de brouwerij in tweeën verdeeld: aan de ene kant reincultuur, de andere kant wild. Per week brouwt Oersoep vier batches van 1000 liter clean bier; van pilsener tot saison, en dit najaar is er weer ruimte voor het brouwen van een barley wine. Ook het populaire zure zomerbier Havanna wordt aan deze zijde gebrouwen. Bij dit brouwproces wordt het wort niet geheel gekoeld, maar bij een temperatuur van 45 graden gaan er melkzuurbacteriën (Lactobacillus) bij het brouwsel, die vervolgens in een dag of twee het wort zuur maken. Daarna gaat de temperatuur weer omhoog zodat al die bacteriën doodgaan. “De bacteriën en wilde gisten houden we ook echt aan de wilde kant”, zegt Do, “om infectiegevaar van de cleane bieren te voorkomen. We testen de cleane en wilde bieren ook microscopisch. Bij wilde bieren zie je de Lactobacillus rondzwemmen door het bier. Dat het bier echt leeft, vind ik fascinerend.” Het cleane bier is in vier weken tijd uitvergist en klaar voor botteling of om samen met wilde gisten één van de foeders in te gaan, voor maanden tot zelfs jaren. De cleane bieren vormen namelijk de basis voor de bieren ‘on the wild side’.
Wilde vergisting, en ook spontane, vindt plaats door een samenspel van gecultiveerde gisten, bacteriën en houten vaten. De smaak van de wilde bieren loopt uiteen van licht tot diep zuur. Ook kenmerken de bieren zich door een champagneachtige frisheid, diepe warme tonen en een ‘funky’ karakter. Veel Nederlandse bierdrinkers moeten nog wennen aan zulke uitgesproken smaken. De wilde bieren blijven dan ook maar voor de helft in eigen land; de rest wordt geëxporteerd, vooral naar de VS en Italië. Op jaarbasis produceert Oersoep 20.000 liter wilde bieren. In totaal staan er vier grote 7000 liter foeders aan de wilde kant van de brouwerij, waarin oorspronkelijk rode wijn heeft gezeten. Met Brettalicious, de Wild at Heart, Monsieur Funky en één foeder met een nog naamloze tripel. Eén keer per maand proeven de brouwers alle bieren uit de vaten door en eens per jaar toppen ze ze allemaal af om de wrangheid in de zure bieren iets terug te dringen. Dit zogenoemde ‘topbier’ is gemaakt met een basisbier van pilsner mout en haver, hetgeen zorgt voor romigheid.
- De zomer was Brettalicious!
Brettalicious is een fruitig witbier met smaken van mango en passievrucht. Het ontwikkelt zich het beste bij 18-19 graden. Maar Lactobacillen werkt het beste bij temperaturen boven de 30 graden en aangezien het afgelopen zomer wel vijf dagen op rij erg warm was, is de ‘lacto’ actiever geweest dan de brett. Resultaat: verzuurd bier. Dat is opgelost door 3000 liter uit de foeder te halen en 3000 liter vers witbier toe te voegen.
Monsieur Funky en de naamloze tripel moeten nog even rijpen, of worden versneden met andere bieren uit de houtenvatenbibliotheek, de Brettalicious en de Wild at Heart daarentegen worden al een aantal keer per jaar geoogst. Dan gaat er telkens 2000 liter uit om gebotteld te worden, waarna diezelfde hoeveelheid er ook weer aan vers bier bijkomt. Per brouwsel kan er een keer of acht worden geoogst, mits de omstandigheden goed zijn. Zo moet de temperatuur constant op 18 graden blijven. Naast rodewijnvaten liggen er ook wittewijnvaten: elf stuks met een inhoud van 2000 liter elk, en ook nog eens vijftien vaten van 220 liter. Met namen als Adam en Coco wordt nog maar eens benadrukt dat elk vat een eigen karakter heeft (lees; een eigen brett-cultuur en Lactobacillus). Dat zorgt voor een diversiteit aan smaken op basis van hetzelfde basisbier. In dit geval is dat basisbier een saison, genaamd Engarde!,een karamelachtig, kruidig bier waarvan Do en Sander dachten: “Daar moet brett bij!” Het bier ligt nu anderhalf jaar op deze vaten en is volgende zomer te proeven. (zomer 2017)
Koelschip-bier
Een ‘koelschip’ is een grote roestvrijstalen badkuip waar het warme wort vanuit de ketels in wordt gepompt. Vervolgens koelt het wort langzaam af en neemt gisten op uit de lucht, wat zorgt voor een spontane vergisting. Dat kunnen streekgebonden gisten zijn die aan komen waaien, maar ook plaatsgebonden gisten die zich in het hout van de brouwerij bevinden. De Oersoep-brouwerij staat vlakbij de Betuwe met zijn kersen- en appelboomgaarden, wat een voordeel kan zijn voor de complexiteit, diepte en gelaagdheid van het bier. Bij koelschip-bier gebruiken de brouwers oude hop. Het bittere en fruitige van de hop is inmiddels verdwenen, waardoor alleen de conserverende werking overblijft, en dat is wat je nodig hebt. Na de afkoeling en blootstelling aan de open lucht gaat ook dit bier in de foeders, waarna het rijpen begint. De grootste uitdaging bij het brouwen met een koelschip is niets doen: het is slow beer. Sander: “Als brouwer wil je natuurlijk hard werken om het beste bier te maken. Bij bier uit spontane vergisting is het moeilijk dat je dat soms moet laten. Het vat of de gist bepaalt ook wanneer het bier klaar is, en dan kun je pas oogsten. Het is een totaal andere mentaliteit dan die je nodig hebt om ‘cleane’ bieren te brouwen.” De periode om te brouwen met een koelschip loopt vanaf de eerste dag dat het vriest tot aan de eerste lentedag. Op dit moment staan er acht koelschip-brouwsels op de planning, waaronder ook een samenwerkingsbrouwsel met een aantal grotere Nederlandse brouwerijen.
- Collaboration met restjes
Tijdens het hun eigen craftbeer-festival heeft Oersoep samen met collega-brouwers van Katjelam, Wild Beer, Oedipus, Nogne O en White Hag een biertje gedronken. Na afloop zijn alle gistresten uit de bieren bewaard, opgekweekt en als een gistmengsel gebruikt voor een wel hele originele collaboration.
Wild, wilder, wildst!
De huidige variëteit aan wilde bieren vormt al een behoorlijke verzameling aan smaken. Toch zijn er nog tig variaties en mogelijkheden te bedenken om te spelen met wilde en spontane vergisting. Creatief als ze zijn zitten de Oersoep-mensen vol met plannen. Bier met appels bijvoorbeeld, of bier gemaakt met zuurdesem. Do: “Brouwen met een zuurdesemcultuur is een heel oude manier van brouwen en bovendien een enorme uitdaging. De zuurdesembieren die ik tot nu toe heb gedronken zijn heel erg lekker, en ik voel me uitgedaagd om de beste variant te maken!” Het volgende vat dat leeg komt, wordt gevuld met zuurdesem van een lokale bakkerij. Het is een cultuur die ook al 20-25 jaar oud is!
Zoals gezegd zijn er al mooie plannen gesmeed voor verschillende koelschipbrouwsels en collabs. Daarnaast krijgen de wilde bieren binnenkort een geheel nieuwe, meer luxueuze uitstraling en wordt er al voorzichtig nagedacht over groei, in een ander pand. De droom die daarbij hoort is dat de huidige brouwerij dan gaat dienen als een groot barrelhouse waarin Stoom, de huidige brew pub en wilde-bieren-hangout, niet mag ontbreken.
Hou ze in de gaten, de gisthouders van Oersoep – ze hebben een rijzende ster in hun vaten.
