Meester Patissier en ‘chocoholic’ Hidde de Brabander heeft een innige liefde met bier. Hij is bezig met het ontwikkelen van de perfecte IPA (India Pale Ale) sorbet, experimenteert regelmatig met bier-en-chocoladecombinaties, en bracht begin dit jaar zijn eigen chocolate porter op de markt. Ook in zijn nieuwe boek Chocolaterie komt de gastronomische supercombi tussen bier en chocolade meerdere keren voorbij.
Hidde de Brabander (1980) heeft een curriculum vitae waar vele professionele zoetekauwen jaloers op zijn. Hij volgde de banketbakkersopleiding en werkte jarenlang in verschillende patissiers en chocolatiers uit het hoogste segment én als chef-patissier bij sterrenrestaurants zoals Landgoed Duin en Kruidberg in Santpoort, restaurant Parkheuvel in Rotterdam en De Librije in Zwolle. Hij bracht het kookboek Patisserie uit, startte zijn eigen bedrijf Dreams of Magnolia, en is elke werkdag te zien in zijn eigen programma De Brabander Bakt op 24Kitchen en wekelijks bij het RTL4 programma Koffietijd. Zijn nieuwe boek Chocolaterie wordt in september 2019 verwacht.
Bier en gastronomie
Als chef-patissier kwam Hidde vaak in aanraking met foodpairing. “In de hogere culinaire hoek werden gerechten altijd gecombineerd met wijn. Er werd niet verder nagedacht over andere dranken, terwijl dat verdomde interessant is.” Hidde heeft de afgelopen jaren diverse experts ontmoet die foodcombinaties maakten met thee, koffie en later ook met bier. Bier wordt steeds gastronomischer. Volgens de Brabander combineert bier vaak vele malen boeiender met een gerecht dan wijn.
“Met name bij desserts, zoet en chocolade ‘paired’ bier vaak beter. De beste match tussen bier en chocolade tot dusver vind ik een mooie melkchocolade geïnfuseerd met salie in combinatie met een kruidig witbier. De chocolade was goed, het bier lekker en bij elkaar was het fantastisch.” De Meester Patissier ontdekte deze combinatie tijdens een chocoladeproeverij in Antwerpen waarbij vijf chocolades werden geproefd samen met zowel een bijpassende wijn als bier. De uitslag van deze ‘battle’ was een 4 – 1 overwinning voor bier.
Ondanks deze uitkomst blijft het moeilijk om bier naast wijn op de kaart te zetten en mensen te overtuigen van de veelzijdigheid van bier. Hiervoor zijn vooruitstrevende mensen belangrijk, zoals Jonnie en Thérèse Boer van De Librije. In het driesterrenrestaurant in Zwolle staan regelmatig gerechten op de kaart met een bijpassend bier. “Als je dit soort personen mee hebt, dan helpt dat. Over tien jaar is er veel veranderd op het gebied van bier en gastronomie.”
Chocolade porter met Madagascar cacao
Niet onverdienstelijk stopt de Brabander zelf ook een duit in het zakje als het gaat om bierpromotie in het algemeen. Begin dit jaar bracht hij zijn eigen bier op de markt. Samen met Peter Rouwen, brouwmeester bij brouwerij Noordt in Rotterdam, ontwikkelde hij een stevige porter met de toevoeging van Madagascar cacao. Geen test batches, maar gelijk ‘all the way’ met een brouwsel van tweeduizend liter. Het recept van een klassieke laaggegiste porter komt van Peter’s hand en Hidde ging op zoek naar de beste cacao en roasting.
Cacaobonen uit Madagascar zijn vrij fragiel waardoor is gekozen voor een gematigde roasting (het roosteren van de bonen). ”Deze bonen zijn belachelijk mooi, maar roast je twee of drie graden te hoog, dan slaat het door en ben je het mooie aroma kwijt.” Ook de toepassingsvorm en het moment van toevoegen zijn essentieel bij het brouwen met chocolade, dit vanwege de hoge temperaturen en het smeltgedrag. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller vetten onttrekken uit chocolade; wat nadelig is voor de kwaliteit en smaak van het bier. Uiteindelijk zijn er cacao nibs toegevoegd voor de gisting.
Na de intensieve brouwdag is Hidde nog regelmatig terug naar de brouwerij geweest om tussendoor te proeven. Hij is blij met het eindresultaat. “Ik wilde dynamiek in het bier krijgen en dat is gelukt. De chocolade porter is een doordrinkbaar, maar stevig bier met 8% alcohol met een duidelijke pure chocolade smaak en diepe hints van zwart fruit en geroosterde nougat.” Een tweede batch komt er binnenkort aan.
Choco-trends
Chocolade porters en stouts zijn enorm populair, maar wat zijn eigenlijk de chocoladetrends? “Op dit moment zie je vooral infuseren en rijpen van chocolade. Bij infuseren laat je gesmolten chocolade voor 48 uur verwarmd staan met bijvoorbeeld salie of andere kruiden erin waardoor de smaak in de chocolade trekt. Bij rijpen laat je chocolade langer liggen voor extremere of meer genuanceerde smaken.”
Ook ‘inclusions’ zijn een trend in de chocoladewereld; niets anders dan een toevoeging aan een chocolade van bijvoorbeeld noten of vruchten. Inclusions zijn niet nieuw, maar je ziet nu dat ook steeds meer high end chocolademakers zich hieraan wagen, en dat is wel vernieuwend. “Smaakjes en garnituurtjes vind ik leuk zolang het niet afleidt van de chocolade zelf.” Knettersuiker in chocolade hoeft dus niet voor de Meester Patissier.
Hoe proef je chocolade en bier?
Wil je echt serieus chocolade met bier proeven, dan ga je op een ontdekkingsreis; wat vind je lekker, welke types zijn er en wat zijn de kenmerken? “Net zoals bij bier heb je in chocolade ook verschillende soorten en dus smaken; bitter, zuur, bloemig, fruitig, zware cacao, soms wat rokerigheid of hout.” Javaanse chocolade herken je aan de rokerige smaak, Madagascar chocolade heeft rode bessen, vanille en soms jasmijnbloemen, en Ghanese chocolade zit vol cacao en bitters.
Voor zijn Meesterexamen heeft Hidde zijn eigen bonbon gemaakt met een Mexicaanse Soconusco als basis. “Bijna om te janken zo mooi!” Deze Mexicaanse chocolade kenmerkt zich door zwaar gelagerde aroma’s met veel fris, geel fruit, maar ook groene kruiden en toch een duidelijke cacaotoon.
Heb je eenmaal een reep uitgekozen, dan kan het proeven beginnen. Het uiterlijk van de chocolade is het eerste wat je waarneemt; een donkere chocolade hoeft niet perse een zware chocolade te zijn en vice versa. Om goed te proeven is het belangrijk om goed te kauwen op de chocolade, deze te laten smelten (enkele minuten) en vervolgens wat rond te walsen in de mond. Zodra de chocolade smelt komt de geur vrij.
“Hoe langer je de chocolade laat smelten, hoe meer lagen er vrijkomen. Geur is belangrijker dan smaak en zorgt voor nuances.” Neem eerst de tijd om de chocolade te proeven en neem daarna een slok bier. Zorg ervoor dat het bier niet te koud is, dat heeft invloed op het smeltpunt en daarmee het mondgevoel en de beleving van de chocolade.
Hidde’s tip : ga bij een bier en chocolade pairing op zoek naar dynamiek. Zorg dat een van de twee wat interessants te bieden heeft wat het ander boeiender maakt. Een goede chocolade maakt een porter met niet te veel cacaotonen bijzonder smakelijk.
Bier in boek:Chocolaterie
Bier en chocolade zijn de perfecte match. In Hidde’s nieuwste boek Chocolaterie komt deze gastronomische supercombi meerdere keren voorbij. Een van de recepten is bacon in een jasjes van chocolade in combinatie met Jopen Johannieter (weizen dubbelbok). “Voor dit recept heb ik plakken bacon gekruid met five spices, gesuikerd en vervolgens onder druk gebakken op de Big Green Egg. Vervolgens heb ik de ‘chewy’ bacon ingesmeerd met een chocolade uit Ecuador.”
Met Chocolaterie is Hidde nog verder de wereld van cacao en chocolade ingedoken. Hij las veel wetenschappelijke studies en sprak met vele kenners. Een cacaoplantage heeft de Brabander tot nu toe nog niet bezocht (het staat op de planning). Hoewel dat niet helemaal waar is… Hij heeft namelijk zijn eigen cacaoplantage in een kas in de achtertuin. “Het is natuurlijk een gimmick, ik heb twintig cacaoplantjes. Waarschijnlijk ga ik daar geen vruchten aan krijgen, maar het is gewoon interessant om te volgen.”
Eveneens voor zijn boek bestudeerde Hidde het fermentatieproces van de verse cacaovrucht. “Als je chocolade eet en verwerkt, en je ook dieper wil ingaan op de stof, moet je eigenlijk elke stap zelf meemaken. Bij de fermentatie zie je elke dag transformaties die zo boeiend zijn. Zuren en aroma’s ontwikkelen zich.”
Zijn nieuwe boek Chocolaterie schreef De Brabander voor de enthousiaste thuisbakkers en voor aankomende en gevestigde professionals. Met het boek wil hij op een behapbare manier kennis aandragen over cacao en chocolade, maar ook de diepte induiken.
Het boek Chocolaterie wordt in september 2019 verwacht.
