Ze sprongen in het diepe en gingen hun horecahart achterna. Ruim vier jaar later zijn de vrienden Martijn Disseldorp en Sanne Slijper de trotse eigenaren van hun eigen brouwerij in Amsterdam. Bij Two Chefs Brewing is serious flavour dagelijkse kost; hard en serieus werken, maar met een grote portie lol. In het ruime kantoor zijn inmiddels zestien werkplekken gestationeerd met daarnaast een tafeltennistafel en een enorme eettafel waaraan minstens drie keer per week uitgebreid wordt geluncht met curry’s, broodje bavette en noem maar op. Vanuit het kantoor kijk ik uit op de spiksplinternieuwe ketels die staan te glimmen in de enorme brouwzaal waar Martijn samen met brouwmeester Sebastian Feind aan het werk is. Brand manager John Vonk geeft mij een tour door de brouwerij en later praat ik met hem en Sanne over de brouwerij, serious flavour en mythical stories.
Reportage: Schuim magazine Herfst 2017 | Tekst: Yvonne van Houtum | Foto’s: Richard Bussink
Het begon in de zandbak
Hun persoonlijke mythical story gaat dat ze elkaar in de zandbak hebben gezien, maar de vriendschap tussen Two Chefs Martijn en Sanne is later pas ontstaan, op zestienjarige leeftijd toen ze samenwerkten in de keuken. Wat bijbaantjes (als kok) en een aantal studies verder gaat Sanne werken in de civiele techniek en Martijn volgt o.a. de hogere hotelschool en belandt uiteindelijk in de bankwereld. In hun vrije tijd brouwen de vrienden bier. Deze hobby wordt als snel een serieuze zaak als Martijn en Sanne besluiten om de vaste aanstelling gedag te zeggen en te kiezen voor het bier. Met een enorme passie voor de horeca is het eerste idee; het beginnen van een brewpub in Amsterdam. Het blijkt niet zo makkelijk om een goede locatie te vinden en drie teleurstellingen en een jaar later wordt de knoop doorgehakt; geen horecagelegenheid (voorlopig) maar een brouwerij. Met 200% focus op bierontwikkeling en verkoop is het enorm rap gegaan. In drie jaar tijd is er een eigen brouwerij met een 35 hectoliter installatie (dmv crowdfunding) en een team van zestien chefs. Sanne: “Op het moment dat we zijn gestart met een onderneming hebben we twee dingen tegen elkaar gezegd; altijd blijven praten (want je bent vrienden) en heb plezier. Wij doen dit voor ons plezier en willen dat ons personeel dat ook heeft. Ik weet als geen ander hoe het is om niet gewaardeerd of zonder lol op je werk te zitten, en dat is echt het laatste wat je wilt doen veertig uur per week.”
De weg naar een eigen brouwerij
Zoals dat bij veel brouwerijen gaat zijn ook de Two Chefs begonnen met het brouwen van eigen recepten op andermans installatie, het zogenoemde contractbrouwen. Het risico is niet zo hoog als bij eigen ketels en de investering in vaste activa is laag. Na verschillende experimenten thuis werd het vakantiegeld bij elkaar gelegd en daarmee de eerste ketels van 1000 liters gevuld. Sanne: “Je komt erachter dat je het recept dat je thuis maakt niet één op één kunt vergroten. Allemaal leermomenten. Ook het opschalen naar 2000, 4000 en 8000 liter bracht telkens weer kleine aanpassingen met zich mee.” Two Chefs Brewing heeft zo’n drie jaar alle brouwsels in België gebrouwen. Nog steeds wordt 60% bij onze zuiderburen gebrouwen en niet in Amsterdam. Dat is wel de bedoeling. De nieuwe brouwerij is sinds mei van dit jaar in gebruik en ontworpen om te groeien. En bij een nieuwe brouwerij hoort een nieuwe brouwmeester, Sebastian (afkomstig van Brewdog). Martijn en Sanne werken nauw met hem samen. “Sebastian heeft gestudeerd en jarenlang ervaring binnen verschillende brouwerijen. Wij niet, wij zijn uit een hobby gegroeid. We hebben leuk leren brouwen door een hoop smaken in een kookketel te gooien en daarna met behulp van houtje touwtje vergisting tot best wel een leuk resultaat te komen. Daar kom je niet mee weg als je commercieel aan het brouwen bent. Zo’n hoge kwaliteit kun je in onze optiek alleen maar behalen als je ervoor gestudeerd hebt.”
Serious flavour
Het begint allemaal bij een goed recept, en dat moet in balans zijn. Sanne: “Als chef ben je altijd op zoek naar dat bord waarin balans te vinden is. Smaken op zichzelf, maar ook smaken in zijn geheel. Het allerlekkerste is als je dat laatste stukje vis, vlees of groente aan je vork prikt en het door alle sauzen heen haalt. Je hebt dan de meeste smaak. Daar streven we ook naar bij onze bieren. Dat het klopt, dat je alle smaken kunt onderscheiden en dat het toch in harmonie is.” Het eerste brouwsel van Two Chefs Brewing is ‘Green Bullet’, een ipa. “Wij waren de brouwerij met de eerste ipa van Amsterdam. Brouwerij ‘t IJ was zeker een maand later met hun IJpa.” lacht Sanne. Green Bullet was het eerste bier, maar het paradepaardje van de chefs is ‘Funky Falcon’, een frisse pale ale, goed voor zo’n 40% van het totale volume bier. Waarom? Sanne: “Ik denk dat het een combinatie is van factoren; het is een toegankelijk bier met smaak en toch maar een alcoholpercentage van 5,2%. Daarnaast heeft het bier iets geks door het gebruik van citroengras.” Het gaat zo goed met de Funky Falcon dat je de schreeuwend gele flesjes tegenwoordig kunt kopen op een aantal locaties in Londen. Maar ook in Frankrijk, Schotland, Denenmarken en Finland kun je de swingende vogel tegenkomen. “We zijn de export langzaam aan het opbouwen. Het is heel leuk en prestigieus om in Europa verkrijgbaar te zijn, maar de focus is er nog niet 100%. We merken dat we hier in Nederland nog genoeg om handen hebben. Er liggen nog veel kansen buiten Amsterdam.” aldus Sanne.
Mythical stories
Wie goed de etiketten bekijkt ziet dat elk bier van Two Chefs Brewing een eigen held heeft: Funky Falcon, Holy Gunter, White Mamba, Dirty Katarina enz. Allemaal figuren die leven in de fantasiewereld van Two Chefs, met allemaal met hun eigen mythical story – een verhaal wat werkelijk helemaal nergens op slaat. John aka Johnny Awesome: “Het heeft ook te maken met hoe serieus we onszelf nemen, dat doen we namelijk helemaal niet. Als het gaat om de kwaliteit van het bier dan natuurlijk wel. De bieren moeten goed zijn en van de hoogste kwaliteit, dat is de serieuze kant van het bedrijf. We proberen daarin heel consistent te zijn en net als een kok altijd te proeven tijdens het proces, te verbeteren en nooit stil te staan. Daarnaast hebben we een andere kant van het merk en dat is flavour. Er moet gewoon lol worden getrapt.” De mythical stories zijn bijna allemaal verzonnen, er zijn slechts twee verhalen waargebeurd. Het meest bekende en uit de hand gelopen verhaal gaat over Tropical Ralphie. Ralph is de eerste werknemer van Two Chefs (2014). Sanne: “Zijn bijnaam was al Tropical Ralphie (iets met een ondefinieerbaar tropisch, fruitig shirt), dus een grote eer om ons eerste bier te vernoemen naar onze eerste werknemer.” Inmiddels is Ralph een ambassadeur voor het merk geworden, iedereen kent Tropical Ralphie. Hij heeft zelfs een speciaal instagramaccount en een eigen event. “Hij is echt een icoon binnen Two Chefs.” aldus Sanne.
Acht vragen aan two chefs
1 Wat is het leukste aan het hebben van je eigen brouwerij?
Creativiteit, beheersbaarheid en het proeven uit de tanks!
2 En wat is minder leuk?
Cashflow is het minst leuke van ondernemen, maar het hoort er wel bij.
3 Jullie koken op kantoor en lunchen vaak samen met het hele team, wat staat er altijd op tafel?
Hot sauce. Het maakt niet uit wat; sriracha-sauce, piccalilly of een sambal, de hele koelkast staat er vol mee.
4 Hebben jullie een signature dish?
Martijn heeft veel ervaring in het bereiden van gerechten uit de Aziatische keuken, en met name de Zuid-Chinese. We hebben een selectie gemaakt van kruiden die we nog wel eens in bieren willen gebruiken. Het zijn wel allemaal harde smaken dus best moeilijk toepasbaar, maar dat er bieren gaan komen met Chinese kruiden is zeker!
5 Van welke brouwerijen zijn jullie fan?
Omnipollo, Mikkeller, Cantillon en Oedipus (met name de zure-lijn).
6 Is de brouwerij te bezoeken?
Dit is mogelijk op afspraak, maar we hebben op deze locatie geen horeca. Een proeflokaal staat hoog op het verlanglijstje. We zijn actief op zoek naar een goede locatie in Amsterdam.
7 Wat zijn jullie toekomstdromen?
Wij willen de grootste onafhankelijke brouwerij van Nederland zijn. Onze brouwinstallatie is zo ontworpen dat we de hele loods vol kunnen zetten met grote tanks. Daarnaast willen we een horecaconcept uitrollen met bier in combinatie met gerechten volgens onze filosofie van verfijning van smaken en beleving. We streven ernaar dat iedereen overal ons bier kan proeven. Iedereen in Nederland (en daarbuiten) moet altijd de keuze kunnen maken voor een Funky Falcon.
8 Wat kunnen we verwachten uit de nieuwe brouwerij?
Op dit moment liggen in de lagertanks een black en een white ipa, een double ipa gebrouwen met zeewater en een dubbelbock met bokkenpootjes.
