Wat zijn de koffietrends van het moment? Hoe beoordeel je een goede espresso, en wat doet een barista nou eigenlijk? Ik vroeg het Thessa Boers; barista en mede-eigenaar bij koffiebar en lunchroom Crème in Den Bosch.
Zeven jaar geleden zette Thessa haar eerste espresso. Drie jaar later behaalde ze de titel SCAE Intermediate Barista. Zelf drinkt ze het liefst cappuccino – de beste tot nu toe dronk ze bij een tentje aan de ‘Spaanse Trappen’ in Rome. “Het was de negen euro meer dan waard.”
Barista
De barista is specialist in het bereiden en serveren van koffie, weet vrijwel alles van de techniek van de espressomachine en de processen bij het bereiden van de espresso. Veelal worden ook latte art technieken beheerst. bron: Wikipedia. Thessa: “Dit klopt helemaal, daarnaast houdt een goede barista zich ook aan de gouden regels, de 5 m’s: Melange, Maling, Machine, Meesterhand, Missie. De gedrevenheid van de barista en de liefde voor het maken van de perfecte espresso maken het verschil.”
Specialty coffee association
Barista is geen beschermde naam. Er is ook niet maar één manier om een barista te worden. Het vergt veel oefening en daarnaast zijn er verschillende trainingen en cursussen. De specialty coffee association biedt een programma met vijf modules aan, hiervan is ‘Barista skills’ er een. Elke module heeft de drie niveaus; foundation, intermediate en professional. Thessa behaalde het Intermediate Barista certificaat bij haar trainer Merijn Gijsbers. De cursus bestaat uit een trainingsdag en een tweede dag met een theoretisch en praktisch examen.
Zo’n praktijkexamen is behoorlijk pittig. De barista begint met het zetten van een espresso waarbij het afstellen van de molen een belangrijk element is.
“Als je een slok espresso neemt heb je eerst een zure smaak, dan is er balans en aan het einde proef je bitter.”
Het tweede onderdeel is proeven. Welke espresso is perfect gezet en welke is te bitter of juist te snel doorgelopen? “Als je een slok espresso neemt heb je eerst een zure smaak, dan is er balans en aan het einde proef je bitter.” Onderdeel drie is het zetten van twee identieke cappuccino’s met bijbehorende latte art. Het examen eindigt met het meest zenuwslopende deel, het maken van een bestelling in 7 minuten. Hierbij moet alles perfect zijn. Espresso macchiato, latte macchiato, cappuccino en een koffie verkeerd. Allemaal verschillende technieken en ander schuim.
Om je barista skills te testen met anderen zijn er verschillende kampioenschappen. Zowel lokaal, landelijk als internationaal. Ook zijn er speciale wedstrijden enkel voor latte art.
De perfecte espresso
Het zetten van de perfecte espresso hangt af van de keuze van de bonen, welke maling daarbij past en het gebruik van een goede machine. “Bij Crème staat een Conti espressomachine. Deze Italiaanse machine heeft twee groepen en drie boilers en kan dus erg veel aan.”
De barista begint met het afstellen van de molen. Hoe fijner de maling is, hoe minder hard de koffie doorloopt. Het ligt er daarnaast ook aan hoe hard je de gemalen koffie aandrukt met de ‘tamper’, en welke temperatuur het water is. “De perfecte espresso heeft een doorloop van 25 seconden. Wij werken met koffiebonen met 10% robusta, deze krachtige bonen mogen langer doorlopen, zo’n 27 seconden.” Het is belangrijk om schoon te werken. Stoompijpjes afnemen en alles constant doorspoelen.
Latte art
Figuurtjes in de melk maken een cappuccino helemaal af. Het hartje, varens en tulpen komen het meest voor op je bakkie. “Oefenen, oefenen, oefenen. Je moet er ook feeling voor hebben. Op Instagram kun je veel spotten qua nieuwe latte art technieken. Van zwaantjes, een dubbele phoenix tot hele kunstwerken.”
Trends & blends
Koffie gecombineerd met kazen, limonade gemaakt van de groene koffieboon en het kweken van oesterzwammen op koffieprut. Deze trends en ontwikkelingen kom je (nog) niet tegen bij Crème. Wel staat er af en toe een koffiebier op de kaart en vooral in de zomer wordt er veel geblend met ijs. “Je ziet dat trends starten in Amsterdam en pas later naar Den Bosch komen. Zo’n zeven jaar geleden toen wij begonnen had je nog maar een handjevol koffiezaakjes in de stad en nu kun je op bijna elke straathoek wel een goede koffie scoren.”
“Caffee Mocha is op dit moment populair. Een espresso met hete chocolademelk en melkschuim. Dat komt natuurlijk ook wel door het koude weer.”
Cappuccino is met stip de all time favorite en filterkoffie is weer helemaal terug van weggeweest. “Caffee Mocha is op dit moment populair. Een espresso met hete chocolademelk en melkschuim. Dat komt natuurlijk ook wel door het koude weer.” Afgelopen zomer was de koffie tonic echt een ‘ding’. Heb je nog meer trends gespot? “In de zomer maken wij veel ijskoffies. Een dubbele espresso met vanille ijs en slagroom. Heel simpel, maar zo lekker. En inderdaad koffie met tonic, maar ook met ginger ale. Sowieso kun je in de zomer veel met ijsblokjes, smaakjes en ijssoorten.” Naast de blends met ijs experimenteert Thessa graag met andere soorten melken. Hardlopers zijn de chai latte, en mensen komen speciaal voor de ‘golden milk’ naar Crème. Golden milk is kurkuma (geelwortel) met melk.
Thessa’s koffie tips
Koffiefestival
The Amsterdam Coffee Festival
Boeken
Koffie bijbel
Coffee art
Docufilm
Barista
Spots in Den Bosch
Bagels & Beans
Drab Coffee
Coffeelab
Favoriete koffiespot
CT coffee and coconuts
