9 x wilde vragen aan Oersoep

Bieren van wilde of spontane vergisting zijn GE-WEL-DIG! Enorm interessant dus toen deze wilde bieren aan bod kwamen tijdens de rondleiding door de brouwerij van Oersoep. De smaak van deze wilde bieren loopt uiteen van licht tot diep zuur. Ook kenmerken de bieren uit deze lijn zich door een champagne-achtige frisheid en diepe warme tonen. Het zijn ook de wilde bieren waarmee Oersoep zich wil onderscheiden dus heb ik het Oersoep-team 9 wilde vragen voorgelegd!

Wilde bieren
Oersoep brouwt de wilde bieren in tanks, waarna deze bieren in foeders gaan om vervolgens enkele maanden tot enkele jaren te rijpen (ze voegen zelf wilde gisten toe aan het bier). Op dit moment is er ook 1 brouwsel uit het koelschip. In dit geval gaat het bier vanuit de tank in het koelschip om daar af te koelen en de gisten uit de lucht op te nemen. Na de afkoeling en blootstelling aan de open lucht gaat ook dit bier in foeders waarna het rijpen start (enkele jaren). 

Op welke van de Oersoep wilde bieren zijn jullie het meest trots en waarom?
Wild at Heart, omdat de brett en de lacto hierin erg goed gebalanceerd zijn. Het heeft ook een mooie kleur. We hebben elk half jaar een nieuwe batch, op dit moment hebben we er net weer een uit die alleen op tap verkrijgbaar is.

Uit hoeveel verschillende wilde bieren bestaat op dit moment het assortiment en wat zijn de grootste onderlinge verschillen?
Oersoep heeft 6 wilde bieren: Berlin, Raspberry Tart, Brettanosaurus Rex, Wild at Heart, Brettalicious en ons nieuwste bier Schnappi (kruising tussen berliner weisse en witbier). De basis van elk bier is anders, het zijn allemaal verschillende stijlen en elk bier bevat andere ingrediënten. De smaak wordt ook beïnvloed door de vaten waarin ze rijpen en de omstandigheden die zich binnen en buiten die vaten voordoen. Vandaar dat ze allemaal heel anders smaken!

Hoeveel liter bier uit spontane vergisting produceert Oersoep op jaarbasis?
In 2015 hebben we ongeveer 20.000 liter geproduceerd en er zit nog 50.000 liter in de vergisting.

Tijdens de rondleiding is mij verteld over het koelschip en de luiken waardoor gisten uit de buitenlucht in het bier komen. Wat is de grootste uitdaging bij deze methode van brouwen?
Niets doen. Het is ‘Slowbeer’. Als brouwer wil je natuurlijk hard werken om het beste bier te maken. Bij een spontane vergisting is het moeilijke dat je dat soms moet laten. De gist is de baas, wij zijn slechts de gisthoeders. Het vat, of de gist, bepaalt ook wanneer het bier klaar is en dan kunnen we pas oogsten. Het is een totaal andere mentaliteit dan die je nodig hebt om ‘cleane’ bieren te brouwen.

Bekende wilde bieren zijn natuurlijk de Lambiek bieren uit de streek Lembeek. Is het te achterhalen wat de smaakinvloeden zijn van de gisten uit de omgeving van de Oersoep brouwerij?
Het is nu nog te vroeg om hier iets over te zeggen, we zijn hier pas twee jaar bezig en een groot deel van onze wilde bieren zit nog in de foeders. Gisten zijn streekgebonden, maar ook vooral plekgebonden. Oftewel de gisten die zich in het hout binnen de brouwerij bevinden zijn minstens zo belangrijk als degene die binnen komen waaien. De smaak die we van rond Lembeek kennen wordt ook voor een groot deel bepaald door het steken van verschillende vaten met bier. De steker probeert zo iedere keer de smaak te bereiken zoals hij vindt dat zijn Geuze moet smaken.

Heeft Oersoep wilde bieren waaraan fruit is toegevoegd? Zo ja, welke bieren en welk fruit?
Ja, fruit is iets dat we graag gebruiken, zeker in de wilde bieren. Voorbeelden zijn de ‘Raspberry Tart’, een bier uit een van onze foeders (houten vaten van 7000 liter) met frambozen, de ‘Poepoe’, een brett saison met grapefruit, lime en sinaasappel en daarnaast ligt er nu een bier te vergisten met krieken (zure kersen). Ook bij onze ‘cleane’ bieren gebruiken we regelmatig fruit, zoals in de ‘Pulp Fiction’, een pale ale met passievrucht, de ‘Cantalupulus’ met meloenen en de ‘Chalet Rouge’, een donkere saison met frambozen die net uit is.

De zurige smaak van wilde bieren is een bedoelde “brouwfout”. Hoe onderscheid je nu een mooi wild bier van een bier wat zuur is geworden door een infectie?
Alles gaat in eerste instantie om je persoonlijke smaak. Er zijn genoeg mensen die bieren die jij ‘fout’ vindt erg lekker vinden en bieren die jij geweldig vindt juist weer niet.
Het komt meestal naar voren in de balans van een bier. Een bier van wilde gisting heeft verschillende smaken die, hoewel soms vreemd en nieuw, elkaar mooi aanvullen. Een bier van wilde gisting heeft doorgaans veel meer gelaagdheid en smaakdiepte dan een ‘normaal’ bier en is daarom ook vaak erg geschikt om te combineren naast een maaltijd.
Een geïnfecteerd bier heeft meestal maar één smaak (bijvoorbeeld zuur) die eruit springt en vaak ook direct, of na een paar slokken erg onprettig wordt. Daarbij de opmerking dat voor een proever die bijvoorbeeld zuur absoluut niet kan waarderen ook een gebalanceerd bier met zuur erin zal proeven als een ‘fout’ bier.

De afzetmarkt van Oersoep is 50% Nederland en 50% buitenland. Geldt dit ook voor de wilde bieren? Indien ja, in welke landen specifiek zijn de wilde bieren populair?
Op dit moment klopt het inderdaad dat de helft van onze wilde bieren naar het buitenland gaat, vooral de fusten. Die exporteren we vooral naar Italië en de VS, want daar zijn ze er dol op. In Nederland lopen de fusten nu nog iets minder hard, maar ook hier begint de vraag te stijgen. De flessen verkopen altijd goed, zowel in Nederland als in het buitenland, en dan met name de Brettalicious en de Wild at Heart.
We vinden het erg belangrijk om een lokale brouwerij te zijn en te blijven, daarom zijn we ons veel meer gaan richten op de Nederlandse markt.

Na barrel aged bieren en IPA’s, zijn wilde bieren nu aan de beurt in Nederland?
Jazeker! Wilde bieren smaken vaak een beetje zuur, of in het Engels ‘sour’. Veel mensen schrikt het daarom in eerste instantie af. Toch is dat opmerkelijk, omdat in wijnen bijvoorbeeld de basissmaak ook zuur is. Zodra je een wild bier gaat benaderen als een wijn, merk je dat mensen bij hun eerste kennismaking de smaken al beter begrijpen en kunnen waarderen. Er komt gelukkig steeds meer wild bier op tap en in de zomer drinken mensen met liefde een lekker frisse Berliner Weisse op het terras.